好吃的甑糕

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 运城日报 发布者:运城新闻网
热度0票 浏览101次 时间:2018年9月13日 08:58
  
 好吃的甑糕

 
 ■冯建国




  对于舌尖美食甑糕来说,我们大家都不陌生,即使是在过去的岁月里,除了端午节外,平日里也会蒸一些吃的。不过,一般人很少知道为什么叫这个名字。甑糕是主要以红枣和糯米为原料,用古老蒸具“甑”蒸制而成的糕,所以得名甑糕。甑读zeng音,其形似圆筒状,底部有许多透气的小孔,是一种非常古老的、可放置在锅上蒸食物的炊具。因为我们晋南一带俗名为劲子,所以甑糕也叫作劲糕,并非是我们日常所写成的晋糕。
  在我们家乡,甑糕可是出了名的传统美食,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,风味独到。不仅看上去色泽鲜艳,红白相间,形色俱佳,给人一种视觉美的享受,而且吃起来枣香浓郁,软甜粘劲,味道醇厚,浓香扑鼻,长时间吃也不会厌食的。据说当年冯玉祥将军与阎锡山联合讨蒋失败后,暂居在新绛县的白马寺里,就曾长期食用,还称赞甑糕为“平民阶层的燕菜”。
  据说甑在原始社会后期就已经产生了,到了新石器时代又出现了陶甑,商周时代发展为青铜铸成的甑,铁器产生后又变成了铁甑,从此铁甑这个炊具就世代沿袭,现在还有地方使用着。后来也有人用铁皮制作成甑子的,只是形象虽然美观多了,但是在人们的舌尖上,还是感觉由陶甑蒸出来的甑糕质量最好,口味也最佳。宋代大诗人陆游食用后,在其《秋花歌》诗作中就留下了“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”这样的句子。
  与其他美食相比,甑糕色香俱佳,别具一番风味,既可热吃,也可凉吃,现在还可以炒着吃,成了一种全方位吃法的美食。记得小时候,常常将甑糕吊在红薯窖里,当然是水井更好。从地里劳作回来,将甑糕从井筒里吊上来,铲上一碗半盘的,撒上一勺白糖。由于温度的变化,那白糖瞬间便会化成糖水,溶进甑糕里面,吃起来是入心入腹的凉与甜。想必从农村出来的朋友,都曾有过这样的口福。
  甑糕要好吃好看,除了米和枣要保证优质外,制作技艺也比较讲究。记得母亲在做甑糕时,对泡米、装甑、加水与火功等几个关键环节,都有着严格的要求,做的时候很是精心。在母亲看来,甑糕不仅要会蒸,还要会铲,会装碟,来了客人的时候,多是要用专用的铲锨,将甑糕铲好装入盘子。这样看上去色如琥珀,形似凝脂,不信你不咽口水。如今人们拿它炒着吃,更是香味扑鼻,浸入肺腑。
  当地流行着一种说法,甑糕是源于我们运城的,这也不是信口雌黄。传说舜帝年轻的时候,虽然饱受继母姚婆的虐待,但他却始终是以孝为先,以善报虐,不忘父母的养育之恩。他离家来到历山以后,先后成功制作了盆、罐、锅等陶器,并且研制出了一种叫作甑的炊具,放上当地生产的黍米与红枣,做成香甜可口、软硬适度的糕,送给继母与父亲食用,久而久之,就在家乡流行开来。由于是用甑蒸出来的,形状又像是当地糕之类的食物,所以就被称作为甑糕,一直流传至今。
  对于运城人家来说,蒸甑糕是手到擒来的事情,家家户户年年端午节都要蒸的。小的时候,母亲更是大盆小盆要蒸好多,除了自家吃外,主要是送亲朋好友的,舅舅、姑姑、老姨家等等,与周围邻居街坊也有互相赠送的。后来大姐嫁了人,家境不是太好,所以大姐家也就成了父母亲的“五保户”,只要是我们家有的,大姐家就少不了。用母亲的话说,就是我们家抓到一只跳蚤,都要分给大姐一条腿的。那个时候包粽子很少,主要还是没有那个闲工夫。尽管我们村子中央有一个池泊,旁边就是芦苇园,包粽子用芦苇叶是很方便的。
  记得我们家蒸甑糕先是用瓦盆,后来就改成了瓷盆、搪瓷盆。蒸的时候,先将甑放在一个大口锅的箅子上,锅中添好水,然后将浸泡好的糯米、红枣分别装进甑子里。先铺上红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层,即三层米四层枣。先是用旺火将锅烧开,等上汽后要不时给锅里加少许凉水,反复加水三次,以免锅底水熬干。最后改用文火焖蒸,两三个小时后甑糕即告蒸成,老远就能够闻到那种特有的香味来。
  好的甑糕蒸出来柔软细腻,色彩相宜,下面一层米渗入了枣色,呈一种晶莹鲜润的绛红色泽,中间是黍米或者糯米,呈金黄色或雪白色,最上层又是早已烂成暗红的枣泥。设若给枣泥上面撒上一层碧绿的葡萄干,这样的甑糕不仅看上去色泽鲜润,层次分明,而且吃起来粘甜适口,滋味特美。如此既赏心,又悦目,还饱腹,一举三得的美食,人们何乐不饱而啖之?有人曾作小诗一首,很是形象贴切:
  甑糕优质糯米蒸,
  红枣相间水晶形。
  最是舌尖相思味,
  琥珀凝脂香气浓。
  甑糕的香味,你闻到了吗?
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